SCOFA, biscuit au caramel et amandes

Le SCOFA est, de l’avis général de ma famille et de mes amis, un de mes meilleurs desserts. Il demande de la patience et un peu d’habileté, mais il est tellement bon !!! J’ai découvert cette recette grâce à La Cuisine de Bernard, une des idoles en cuisine et surtout en pâtisserie. Pourquoi SCOFA ? Ce sont les initiales de Sucre, Caramel, Œuf, Farine et Amandes.

Il est composé de deux épaisseurs de gâteau aux amandes qui entourent une crème au « beurre » au caramel… enfin sans beurre ici puisque c’est un dessert sans lactose et que j’ai modifié quelques ingrédients pour qu’il n’en contienne pas. Ça rend aussi bien et c’est moins calorique et moins lourd à digérer, bien que ce dessert ne soit pas du tout light 😉

Ce gâteau se réalise en quatre étapes, mais vous pouvez le préparer en deux jours sans problème, le biscuit et le caramel le premier jour et la crème le deuxième. Ou le caramel et la crème le premier jour et le biscuit le deuxième.

Vous sentirez les petits éclats de caramel qui s’épanouissent dans la crème et le contraste avec le biscuit aux amandes. C’est un dessert d’une grande finesse et assez spectaculaire en plus, pour les repas où vous voulez finir sur une note féérique !

 

Niveau : Complexe – Technique

Préparation : 1h15 à 1h30.

Cuisson 40 minutes

Repos : Une heure à une journée

 

Ingrédients pour un SCOFA, biscuit au caramel et amandes pour 8-10 personnes :

 

Pour le gâteau aux amandes :

• 210 g de blancs d’œufs (vous utiliserez une partie des jaunes dans la crème au caramel)
• 150 g de sucre semoule
• 115 g d’amandes en poudre
• 70 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 75 g de lait d’amande, ou de soja, ou de Matin Léger de Lactel, qui contient juste 0,1% de lactose

Pour la crème au « beurre » au caramel :

• 40 g de sucre semoule avec une cuillère à soupe d’eau
• 10 g de sucre pour les jaunes d’œufs
• 100 g de jaunes d’œufs
• 210 g de margarine Planta Fin (ne prenez pas de margarine aux Omégas 3, cela lui donne un petit gout de poisson très désagréable en pâtisserie)
• 80 g de caramel réduit en poudre (= 120 g de sucre)
• une pincée de fleur de sel de Guérande

Pour réaliser cette recette il va notamment vous falloir un thermomètre de cuisson. Si vous faites un peu de pâtisserie (et même pour la cuisson des viandes) je vous conseille d’en acheter un car vous l’utiliserez régulièrement.

 

Préparation :

Commencez par le caramel

Tout d’abord sache que vous ne pouvez pas rater votre caramel si vous ne le remuez pas pendant qu’il chauffe. Pas touche 😉 J’ai noté un peu plus de sucre pour le faire car vous en perdrez forcément au moment de le verser, une partie restant accrochée à la casserole.

Dans une casserole de taille moyenne sur feu assez fort (mais pas au max), versez ¼ des 120 g de sucre. Il va fondre progressivement, à ce moment-là vous rajoutez un autre quart du sucre, et vous attendez encore.

Si le caramel se forme de façon inégale, vous pouvez soulever votre casserole par le manche et l’incliner dans tous les sens pour mieux répartir le sucre.

Baissez légèrement le feu quand ça prend et finissez de verser le sucre. Quand le caramel a une belle couleur ambrée foncée, arrêtez le feu.

Sur un tapis de pâtisserie en silicone, ou sur une feuille de papier sulfurisé, versez le caramel de façon à l’étaler sur une petite longueur. Essayez de racler la casserole très vite avec une spatule pour en récupérer le maximum. Puis laissez-le refroidir quelques minutes.

Ensuite, cassez-le grossièrement avec vos doigts et mettez-le dans un mixer que vous faites tourner jusqu’à ce que le caramel soit réduit en poudre (mais s’il reste quelques très fins morceaux de caramel c’est bien aussi, ce sera meilleur).

Conservez ce caramel dans une boite hermétique genre Tupperware jusqu’à ce que vous l’utilisiez.

Ensuite, le gâteau aux amandes

Préchauffez votre four sur 140°C, chaleur tournante.

Mettez la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et le lait dans un faitout et mélangez vivement le tout avec une fourchette.

Prenez un autre grand saladier parfaitement propre (la moindre trace de gras empêcherait les blancs de monter). Faite monter les blancs d’œufs en neige avec un batteur réglé au maximum, après y avoir versé une pincée de sel.

Quand ils deviennent fermes, ajoutez progressivement le sucre semoule sans cesser de battre. Cela va les affermir et les rendre brillants. Continuez de battre encore pendant au moins une minute pour que le sucre ait eu le temps de se dissoudre un peu.

Ensuite, prélevez une première cuillère à soupe des blancs d’œufs et déposez-la dans le mélange de l’autre saladier. Remuez bien du bas vers le haut avec une spatule (en silicone si vous en avez une) pour ne pas chassez l’air des blancs d’œufs.

Faites de même progressivement avec tous les blancs jusqu’à ce que tout soit bien homogène, sans trop insister.

C’est là que ça devient un peu technique :

Découpez une grande feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la plaque de votre four.

Souvent cela donne une feuille de 30 x 40 cm.

Placez cette feuille sur votre plaque.

Prenez votre poche à douille et déposez-y une première partie de la pâte. Ajustez un embout assez large d’environ 10 mm de diamètre, dentelé ou non.

Etalez les bandes de pâte sur toute la longueur de la feuille, parallèlement et bien collées les unes contre les autres. Comme sur la photo.

Enfournez votre plaque pour 40 minutes, à 140°C donc.

Le biscuit doit être légèrement doré dessus, et sec, mais tendre dedans. Ne le laissez pas trop se colorer, surveillez régulièrement.

Quand il est cuit, retournez le gâteau sur une grille propre et sèche, puis décollez très délicatement le papier sulfurisé. Laissez-le bien refroidir sur cette grille.

Et enfin la crème au beurre

Mélangez dans une petite casserole les 40 g de sucre avec une cuillère à soupe d’eau, il faut qu’il soit juste imbibé. Sur feu moyen montez la température du sucre à 116°C, c’est précis, il vous faut un thermomètre de cuisson pour cela).

Avant et pendant que le sucre chauffe, fouettez les jaunes avec un batteur avec les 10 g de sucre pour qu’ils blanchissent bien et prennent un peu de volume. Ca prend bien 4 à 5 minutes pour que ça gonfle.

Quand le sucre est à 116°C, arrêtez le feu et versez-le doucement sur les jaunes sans cesser de fouetter avec le batteur à vitesse maximum (sinon ils vont cuire !). Ça va coller un peu au début mais ça se détend au fur et à mesure.

Puis ajoutez la margarine en morceaux et continuez de fouetter pour que le mélange prenne l’aspect d’une crème bien régulière.

Enfin, versez le caramel en poudre dans la crème, ajoutez la fleur de sel et mélangez rapidement (mais pas trop). Au final votre crème doit être assez ferme.

Il vaut mieux faire durcir un peu la crème avant de la tartiner comme on met ici de la margarine qui est moins solide que le beurre. Remettez-la 15 minutes au frigo pendant que vous préparez le biscuit, comme ça elle ne coulera pas sur les bords ensuite, détail qui compte. 🙂

Pour finir, l’assemblage

Votre biscuit doit être bien refroidi.

Coupez-le en deux parties égales dans la largeur.

Prenez la moins belle moitié (à vous de juger) et garnissez-la généreusement de crème au caramel. Soignez bien les bordures il faut que l’épaisseur de crème soit homogène.

Posez ensuite la deuxième partie du gâteau sur la première.

Placez enfin votre gâteau SCOFA au frais pendant une heure (minimum) à plus. C’est un gâteau qui gagne à attendre un peu comme tous les gâteaux aux amandes. Vous pouvez le préparer la veille il sera dix fois meilleur !

Avant de le servir, égalisez les côtés en les coupant avec un couteau bien aiguisé, pour que votre SCOFA soit vraiment parfait.

Détail final : saupoudrez-le de sucre glace à l’aide d’une petite passoire à grille fine.

Coupez-le en petites parts rectangulaires car c’est un gâteau très nourrissant.

Voilà, votre SCOFA est prêt, sa-vous-rez !

Vous pouvez le conserver deux à trois jours au frais sans problème. Vous verrez qu’il sera meilleur de jour en jour.

Et si vous aimez le caramel, vous devriez essayer ma recette des îles flottantes ou oeufs à la neige, au caramel nougatine