Religieuses au chocolat comme un chef

Ces religieuses au chocolat sont vraiment exceptionnelles ! J’avais déjà fait plusieurs tentatives, mais elles n’avaient jamais été aussi réussies. Elles sont réalisées avec un craquelin qui recouvre les choux et leur donne de la tenue et du croustillant. J’ai marié ici deux recettes : celle du livre de 750g « Je passe mon CAP de pâtissier en candidat libre » et pour le glaçage, j’ai utilisé la recette de la sauce au chocolat de Pierre Hermé à laquelle j’ai rajouté un ingrédient. Et évidemment j’ai changé quelques ingrédients pour que tout soit sans lactose ! Il faut une demi-journée pour préparer ce dessert, avec les différentes étapes et les temps de refroidissement, mais ça vaut vraiment la peine, quelle merveille 🙂

Mieux vaut choisir du très bon chocolat noir, à 70% de cacao, le mieux étant du Valrhona Guanaja. J’ai utilisé ici du Poulain 1848 chocolat dessert noir extra corsé et du chocolat Menier pour sa rondeur.

Comme c’est une recette à plusieurs étapes, et que ça peut donner le tournis (un peu !) je vous mets les étapes dans l’ordre ce sera plus facile ainsi, vous n’avez qu’à suivre mes indications 🙂 Merci qui ? Enjoy !

 

Niveau : complexe

Préparation/cuisson :

– Craquelin : préparation 15 minutes + Repos au congélateur : 1 heure

– Choux : préparation 35 minutes

– Choux + craquelin : cuisson 35 minutes

– Crème pâtissière : 25 minutes + 10 minutes

– Ganache chocolat : 10 minutes + 5 minutes

– Sauce chocolat/glaçage : 5 + 15 minutes

Matériel spécial :

Il vous faudra notamment une poche à douille, ma préférée étant celle de Tupperware, en accordéon, qu’il vaut mieux acheter d’occasion car elle est chère sinon. Elle est inusable et très facile à manier.

Si vous disposez d’un robot pour cuisiner vous pourrez vous en servir pour une partie de la recette, mais vous pouvez aussi bien tout préparer à la main avec quelques saladiers ou récipients et un fouet à main ou une fourchette, une cuillère en bois et une spatule en silicone, qu’on appelle une Maryse en cuisine.

 

Ingrédients pour 8 très belles religieuses au chocolat :

La recette du livre que j’ai suivie initialement étant destinée à de futurs professionnels de la pâtisserie, certains ingrédients étaient un peu « techniques » et pas faciles à trouver dans le magasin du coin. J’ai pris la liberté de les remplacer par des ingrédients proches mais plus connus des non-initiés et faciles à acheter 🙂

Pour le craquelin :

• 115 g de margarine (Planta Fin de préférence, ou celle de Carrefour)
• 135 g de cassonade
• 135 g de farine

Pour les choux :

• 115 g de farine
• 190 g d’eau
• 95 g de margarine
• 3 g de sucre semoule
• 3 g de sel
• 225 g d’œuf

Pour la crème pâtissière :

• 750 g de lait de soja, de riz ou d’amande, ou de lait Matin Léger de Lactel
• 115 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 50 g de farine
• 50 g de maïzena
• 115 g de jaunes d’œufs

Pour la ganache au chocolat :

• 125 g de crème de soja
• 1 cuillère à soupe de miel (assez neutre en goût)
• 95 g de couverture noire à 70% de cacao (vous en trouvez en supermarché de la marque Vahiné, à 58% de cacao mais ça peut très bien faire l’affaire)
• 25 g de margarine
• Une pincée de sel

Pour la sauce au chocolat de Pierre Hermé pour le glaçage (revisitée sans lactose) :

• 140 g de chocolat noir amer coupé en petits morceaux (le Poulain 1848 chocolat dessert noir extra corsé se prête bien à cette sauce)
• 250 ml d’eau
• 125 m de crème de soja
• 70g de sucre
• Et pour la finition un peu de sucre de décor, doré par exemple.

 

Préparation de vos religieuses au chocolat :

Etape 1 : La pâte à craquelin

Comme cette pâte doit passer une heure au congélateur, mieux vaut la préparer en premier.

Dans un robot ou à la main dans un grand saladier, mélangez la margarine, la cassonade et la farine jusqu’à ce qu’elles forment une pâte sablonneuse. Continuez de mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Puis, posez une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail, posez la pâte dessus, écrasez-la grossièrement avec la base de la main et enfin posez dessus une autre feuille. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez finement cette pâte entre les deux feuilles. Il faut qu’elle fasse environ 2 mm d‘épaisseur à la fin.

Placez ensuite la pâte entre ses deux feuilles sur un plateau au congélateur et laissez-la au frais pendant une heure.

Etape 2 : La crème pâtissière

Posez d’abord votre gousse de vanille sur une planche et, avec le plat d’un couteau, lissez-la sur toute la longueur en appuyant et coupez un des deux bouts. Puis cisaillez-la en deux dans l’épaisseur sur toute la longueur, avec un couteau bien aiguisé, jusqu’à l’autre bout. Ensuite, raclez l’intérieur de la gousse, d’un côté puis de l’autre, avec la lame du couteau. Vous recueillez ainsi toutes les graines sans rien perdre.

Faites ensuite chauffer le lait, de soja ou autre, dans une casserole avec la gousse de vanille et les graines de vanille. Ajoutez-y un peu du sucre, cela formera un sirop qui empêche le lait d’accrocher au fond de la casserole (petite astuce bien sympa à connaitre !)

Quand le lait commence à bouillir, éteignez le feu en-dessous et laissez infuser juste deux minutes avec la gousse de vanille.

Battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre dans un saladier pendant également deux minutes. et faites-les bien blanchir. Versez ensuite la farine et la maïzena et mélangez encore.

Versez alors le lait tout doucement sur le mélange œufs-sucre en fouettant vivement.

Une fois que tout est bien mélangé, reversez l’ensemble dans la casserole et remettez la crème sur feu moyen 4 minutes environ en mélangeant sans vous arrêter, avec un fouet de préférence. Quand elle nappe votre cuillère ou votre fouet, continuez à battre vivement et arrêtez le feu. Mais ne la laissez surtout pas bouillir !

Versez la crème pâtissière dans un grand plat. Laissez-la refroidir à température ambiante en la recouvrant avec du film alimentaire « au contact » pour éviter qu’une pellicule ne se forme dessus.

Petite astuce si vous êtes pressé(e) : remplissez votre évier avec un fond d’eau très froide et plongez-y la base du plat.

Quand elle est à température ambiante, mettez-la au réfrigérateur une bonne heure, pour qu’elle soit bien froide.

Etape 3 : La préparation de la pâte à choux

Préchauffez d’abord votre four sur 150°C, chaleur tournante.

Mettez ensemble l’eau, la margarine, le sucre et le sel à bouillir dans une grande casserole, puis arrêtez le feu et ajoutez d’un coup toute la farine. Mélangez vivement avec une cuillère en bois.

Rallumez le feu et faites « sécher » un peu la pâte (pas trop, 30 à 50 secondes suffisent) : Le mélange va vite s’agglutiner et former une pâte qui va peu à peu se décoller des parois au fur et à mesure que vous mélangez.

Hors du feu ajoutez les œufs un à un en mélangeant toujours, jusqu’à ce qu’elle redevient lisse et uniforme à la fin. Cette étape est clairement plus facile à réaliser avec un robot 😉

Garnissez une plaque du four avec du papier sulfurisé, et remplissez une poche à douille avec votre pâte à choux.

Etape 3bis : La cuisson de la pâte à choux avec le craquelin

Dressez tout d’abord 8 gros choux de 5 cm de diamètre, puis 8 petits ensuite, de 3 cm.

Sortez le craquelin du congélateur. Il vaut mieux que vous le posiez sur une surface bien froide sinon il va se réchauffer trop vite et vous ne pourrez pas terminer de prélever les ronds dedans.

Otez la feuille du dessus et à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, détaillez 8 disques de craquelin. A défaut d’emporte-pièce, une petite tasse à café de la bonne taille peut aussi faire l’affaire ! Posez ces disques au fur et à mesure sur les gros choux.

Faites-en autant ensuite avec des disques de 3 cm pour les déposer sur les petits choux.

Je vous conseille de réaliser cette étape aussi vite que possible pour que le craquelin reste bien froid.

Enfournez les choux et faites-les cuire 35 à 40 minutes sans jamais ouvrir la porte du four (si vous ouvrez avant la pâte va s’effondrer sur elle-même, c’est l’humidité dans le four qui les fait gonfler).

Quand ils sont cuits, laissez les choux refroidir sur une grille avant de les garnir.

Etape 4 : La ganache au chocolat :

Dans une casserole, faites bouillir la crème de soja et le miel et ajoutez hors du feu les pastilles du chocolat de couverture. Mélangez avec une cuillère en bois ou une Maryse.

Coupez la margarine en dés et la pincée de sel et incorporez-la en continuant de mélanger.

A la fin vous devez obtenir un beau ruban brillant en soulevant la ganache avec la cuillère.

Laissez-la un peu refroidir et mélangez-la ensuite à la crème pâtissière qui a bien refroidi. Remettez-la ensuite au frigo.

Etape 5 : La sauce au chocolat de Pierre Hermé pour le glaçage :

Cette sauce satinée est utilisée pour le glaçage au chocolat et de la mousse qui forme le gâteau meringue d’automne de Pierre Hermé. Le goût du chocolat y est assez fort du fait qu’elle réduit un peu. Quand elle est froide elle devient bien compacte.

Mettez d’abord tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et portez à ébullition sur feu moyen, en remuant constamment.

Réduisez le feu au minimum et laisse frémir tout en remuant fréquemment à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la sauce nappe vraiment la cuillère, ça dure au moins 15 minutes, patience. Si vous n’attendez pas, la sauce ne produira pas un glaçage assez épais.

Quand elle est prête, faites-la bien refroidir aussi, il faudra qu’elle soit un peu prise pour bien recouvrir les choux.

Vous pouvez l’utiliser tout de suite ou la réserver au frais dans un bocal bien fermé pendant une semaine. Elle est excellente aussi ajoutée à une mousse au chocolat, elle lui donnera un goût incomparable !

Etape 6 : le garnissage des choux et l’assemblage des religieuses au chocolat, enfin !

Remplissez votre poche à douille (que vous avez bien lavée entre temps) avec la crème pâtissière bien froide. Réalisez ensuite un petit trou sous chaque chou, bien au centre, puis rentrez la douille à l’intérieur et remplissez les choux.

Petite astuce : on sent le poids du chou qui augmente, vous sentirez vite ainsi quand ils seront remplis. Quand la crème commence à ressortir, retirez ce qui a débordé avec une petite spatule, puis posez votre chou et passez au suivant.

Puis sortez votre sauce au chocolat du frigo et trempez-y vos choux la tête à l’envers, en commençant par les plus gros et en les laissant s’égoutter, tête à l’envers, quelques secondes.

Posez-les bien à plat les uns à côté des autres d’abord.

Passez votre doigt bien propre tout autour pour que le glaçage ne coule pas et soit bien net.

Enfin, superposez les petits choux sur les grands et terminez en décorant le dessus de vos religieuses au chocolat par quelques vermicelles de sucre coloré.

Et là c’est le meilleur moment, celui où vous apportez vos religieuses au chocolat à table et où vous allez enfin déguster ces petites merveilles et faire briller les yeux de vos amis ou de votre famille. J’attends avec impatience vos commentaires 🙂