Le Pavlova aux fruits exotiques et chantilly de coco d’Estelle

Ce dessert est le plus addictif de tous ceux que j’ai créés sans lactose, il fait l’unanimité. Quand vous croquez dans la meringue du Pavlova et que vous rencontrez la douceur de la chantilly et la légère acidité des fruits exotiques ensuite c’est une explosion de saveurs ! Le tout en ayant l’impression de mordre dans un nuage… hmmm.

Il représentait le Graal pour moi car je croyais ne jamais arriver à imiter la chantilly… sans crème fraîche ! Je n’ai d’ailleurs jamais vu un seul grand chef le proposer sans lactose.

Un jour d’inspiration j’ai vu que c’était le gras + le froid de la crème fraîche qui faisaient prendre la chantilly. La crème de coco étant assez grasse, j’ai eu envie de tenter l’expérience, en la mettant bien au congélateur avant. Et ça a pris ! Je pouvais enfin préparer mon Pavlova.

Au fait, je sais qu’on dit « une » Pavlova, en mémoire de la ballerine russe, Première Etoile, Anna Pavlova, aussi légère qu’un oiseau. Ce dessert a été créé par la Nouvelle Zélande en son honneur, même si l’Australie lui dispute le titre.

Mais moi je dis « un » Pavlova depuis toujours. Par erreur, certes, mais comme le mien est unique, car sans crème fraîche, vous me pardonnerez ce petit écart qui lui donne toute sa personnalité… surtout quand vous l’aurez goûté !

 

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 1h

 

Ingrédients pour un Pavlova pour 6/8 personnes

Pour la meringue :

• 6 blancs d’œufs à température ambiante
• Une pincée de sel
• 150 g de sucre semoule
• 150 g de sucre glace
• Le zeste d’un citron vert bio

Pour la chantilly de coco :

• 1 grande brique de 500 ml de crème de coco que vous aurez placée 1 heure au congélateur au préalable, avec les fouets de votre batteur électrique. Une crème pas « très froide » ne montera pas.
• 120 g de sucre glace
• Le zeste d’un citron vert bio

Pour la garniture, des fruits exotiques bien mûrs :

• Un ananas
• Une mangue
• 3 kiwis
• Une banane

Pour cette recette il vous faut trois ustensiles indispensables :

• Un batteur électrique
• Un très grand saladier
• Une poche à douille.

NB : Je ne me sers que de la poche à douille de Tupperware, sorte d’accordéon en plastique lavable en machine avec plusieurs types d’embouts, hyper pratique à manipuler et à laver, bien plus que les poches en tissu ou en papier. Elle n’est pas très chère et on en vend même d’occasion en état parfait sur PriceMinister : http://www.priceminister.com/offer/buy/961611169/cpl961611170/tupperware-boule-deco-5-douilles.html

 

Préparation :

 

La meringue d’abord :

Préchauffez tout d’abord votre four à 130 degrés, chaleur tournante.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec un batteur électrique avec la pincée de sel dans un grand saladier parfaitement propre (le gras empêche les blancs de monter).

Puis ajoutez le sucre semoule, fouettez encore au moins 2 à 3 minutes pour que le sucre fonde complètement. Et ensuite le sucre glace en continuant de battre fort. Les blancs d’œufs doivent alors être très brillants et fermes « en crête ». Terminez en râpant le zeste d’un citron vert bio et mélangez rapidement. (vous pouvez faire aussi sans le zeste)

Juste après cela lavez bien vos batteurs et placez-les au congélateur à côté de la crème.

Remplissez votre poche à douille avec ces blancs d’œufs en neige.

Lavez votre grand saladier et mettez-le au frigo avec des glaçons dedans.

Préparez la plaque de cuisson de votre four en découpant et posant dessus un papier sulfurisé (papier de cuisson).

Puis dessinez lentement avec le plus gros embout de votre poche à douille :

– soit une très grande couronne en repassant dessus plusieurs fois et en dessinant des ondulations, en laissant un vide au milieu,

– soit deux petites, plus faciles à manipuler ensuite. Toujours en dessinant des ondulations pour faire un joli tracé de votre meringue.

Faites cuire votre meringue 1h20 environ, il faut qu’elle soit blanche mais bien ferme, bien sèche. Sinon prolongez un peu encore.

Sortez-la du four et laissez-la refroidir.

 

A ce moment, épluchez et découpez tous les fruits en petits morceaux et gardez-les bien au frais, à couvert.

 

… la chantilly de coco ensuite :

Juste avant de passer à table, préparez la chantilly de coco : sortez votre pack de crème de coco et vos batteurs du congélateur, et votre saladier du frigo. Otez les glaçons, séchez le saladier. Préparez votre sucre glace et votre zeste de citron vert.

Versez toute la crème de coco dans le saladier et commencez à battre sur un rythme fort mais pas à fond, tout en remuant bien la crème dans tous les sens en décrivant des cercles.

Au bout d’environ 5 à 6 minutes la crème va commencer à devenir plus dense et à monter un peu. A ce moment-là, quand elle est bien ferme, vous pouvez ajouter progressivement le sucre glace (attention, ça éclabousse !) et ensuite le zeste de citron.

Réservez bien au frais en attendant d’assembler le tout.

 

… et enfin l’assemblage :

Faites glisser très délicatement votre meringue sur un joli plat (attention, elle peut coller un peu en-dessous et est très friable !)

Versez votre chantilly au centre de la meringue en la faisant déborder un peu sur le contour. On doit voir le contraste du nuage de chantilly sur la meringue, le plaisir des yeux participe grandement au bonheur de ce dessert.

Enfin, déposez vos fruits sur le dessus de la chantilly en les alternant.

 

… et là, inutile de vous dire de consommer votre Pavlova sans attendre 🙂 SA-VOU-REZ !