Paris-Brest comme un chef, sans lactose

Je n’ai encore jamais rencontré d’amis qui n’aiment pas le Paris-Brest. Avec son chou hyper frais, sa crème pralinée et ses amandes grillées,  c’est un gâteau traditionnel totalement irrésistible !

Saviez-vous qu’à l’origine, le Paris-Brest avait été créé en 1910 par un pâtissier, Louis Durand, qui s’est inspiré d’une course cycliste entre Paris, Brest et Paris ? Sa forme circulaire représente une roue de bicyclette. Ca c’était pour votre culture générale 😉

Le Paris-Brest se réalise en plusieurs étapes : d’abord la crème pâtissière qui doit bien refroidir. Puis la pâte à choux puisque le chou cuit une heure et doit refroidir aussi ensuite. Le praliné ensuite, et la crème pralinée Paris-Brest. Et pour finir l’assemblage.

Vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille, ainsi que le praliné. Cela raccourcira considérablement votre temps de préparation le jour même. Si vous prévoyez un dîner un vendredi ou en semaine par exemple ce sera utile de vous y prendre la veille.

C’est assez long mais cela vaut vraiment la peine et si vous suivez bien cette recette pas à pas vous ne pouvez pas vous tromper.

Comme souvent je suis partie de la recette du livre de Chef Régis et Chef Damien de 750g « Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre » qui est ma bible en pâtisserie 🙂 Mais pour l’adapter au mieux sans lactose j’ai changé deux ou trois petites choses : Je mets plus de crème pâtissière que dans la recette du livre parce que sinon la quantité de crème pralinée est insuffisante. Et je réalise un praliné au chocolat, à la place du praliné feuilleté. Et évidemment je remplace le beurre par de la margarine.

Petit ajout après 4 essais et la découverte de la formule magique de la crème mousseline pralinée sans lactose et qui se tient bien ! Parce que rien ne vaut la pratique, voici des petits secrets de fabrique qui vont tout changer et vous permettre d’avoir un beau Paris-Brest avec de belles volutes de crème sous le chapeau 😉 

A vous de jouer ! Régalez-vous 🙂 

Niveau : Assez technique et long

Préparation : 3h00 heures environ, hors temps de repos mais en comprenant la cuisson.

Cuisson : 1h45

Repos/refroidissement : 2 heures minimum

Pour réaliser cette recette vous allez utiliser deux fois une poche à douille. Il faudra donc vous équiper avant de vous lancer. Vous trouverez des poches à douille jetables (le plus pratique)  et des douilles adaptables, sur Internet, ou dans un magasin de matériel de cuisine comme Mora (à Paris).

Pour ne pas vous embrouiller, je vous propose les ingrédients de cette recette au fur et à mesure, étape par étape, je pense qu’ainsi cela vous sera plus facile pour vous y retrouver.

Préparation d’un Paris-Brest pour 6 / 8 personnes :

Etape 1 : la crème pâtissière :

Ingrédients :

• 500 g / 750 g de lait de soja, ou de lait Matin Léger de Lactel (avec 0,1% de lactose)
• Une gousse de vanille fendue et grattée
• 50 g / 75 g de sucre semoule
• 100 g / 150 g de jaune d’œufs
• 50 g / 75 g de maïzena ( ou mieux, de la poudre à flan, bien vanillée, comme celle d’Alsa par exemple)
• 1 feuille / 2 feuilles de gélatine alimentaire (pour compenser la texture de la margarine, qui durcit moins que le beurre en refroidissant)

Préparation :

Versez le lait dans une casserole.

Préparez votre gousse de vanille comme indiqué dans ma recette de la crème anglaise, et jetez les graines et la gousse dans le lait.

Faites chauffer le lait. Ajoutez-y un peu du sucre, cela formera un sirop qui empêche le lait d’accrocher au fond de la casserole (petite astuce bien sympa à connaître !)

Mettez la ou les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide quelques minutes.

Battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre dans un saladier pendant deux minutes et faites-les bien blanchir. Versez ensuite la maïzena ( ou la poudre à flan) et mélangez encore.

Quand le lait commence à bouillir, éteignez le feu dessous et laissez-la infuser deux minutes avec la gousse de vanille.

Versez-le ensuite doucement sur le mélange œufs-sucre-maïzena en fouettant vivement. Attention à ne pas verser la crème bouillante trop rapidement sur les jaunes d’œufs sinon ça les ferait cuire.

Une fois que tout est bien homogène reversez l’ensemble dans la casserole.

Remettez-la sur feu moyen 3-4 minutes environ en mélangeant sans vous arrêter. Moi j’utilise même un fouet pour être sûre que ça ne fasse pas de grumeaux.

Au bout de 4 minutes la crème va devenir onctueuse et napper votre cuillère ou votre fouet. Ne laissez surtout pas bouillir le mélange mais continuez à battre vivement et éteignez le feu sous la casserole.

A ce moment, essorez bien votre gélatine en serrant le poing tout autour, au-dessus du bol d’eau, puis intégrez-la à la crème pâtissière, en mélangeant deux minutes avec une cuillère ou le fouet. Elle va fondre très vite.

Enfin, versez la crème pâtissière dans un grand plat. Recouvrez-la avec du film alimentaire « au contact » pour éviter qu’une pellicule ne se forme dessus. Et laissez-la refroidir sur le rebord de la fenêtre s’il fait frais, ou au frigo. Plusieurs heures à une nuit si possible. (2h00 minimum)

Etape 2 : la pâte à choux

Ingrédients : (pour 6p. / 8p.)

• 150 g / 188 g de farine
• 125 g / 157 g d’eau
• 125 g / 157 g de lait (Matin léger de Lactel ou encre du lait d’amande ou de riz, ou de soja)
• 100 g / 125 g de margarine (Planta fin de préférence, au goût très neutre)
• 4 g / 6 g de sucre semoule et autant de sel
• 250 g d’œufs (soit à peu près cinq œufs) / 313 g d’oeufs
• Un œuf battu avec une goutte d’eau pour la dorure
• Amandes effilées

Préparation de la pâte à choux :

Versez d’abord le lait et l’eau dans une casserole sur le feu, avec la margarine coupée en petits morceaux. Ajoutez le sucre et le sel.

Quand le lait bout et que la margarine est bien fondue, arrêtez le feu. Incorporez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une cuillère en bois ou une Maryse jusqu’à ce que ça forme une boule de pâte.

Rallumez le feu sous la casserole et continuez à mélanger pendant une bonne minute en remuant en rond pour dessécher la boule de pâte. Puis arrêtez le feu.

A présent, battez rapidement les œufs dans un saladier.

Ensuite, selon que vous disposez d’un robot de cuisine ou pas :

• Ajoutez de l’œuf, bien battu au préalable, progressivement dans la casserole en mélangeant bien régulièrement sans vous arrêter,
• ou transvasez la pâte dans le robot muni de la feuille, faites tourner et ajoutez les œufs battus progressivement également.

Ne vous inquiétez pas, au début ça donne une consistance bizarre mais si vous continuez à bien mélanger la pâte devient homogène à la fin.

Quand la pâte est bien lisse, préparez votre poche à douille : munissez-la de la douille la plus large que vous ayez. Pour la technique de la poche vous pouvez vous référer à mes indications dans la recette de la tarte au citron meringuée.

Remplissez la poche à douille avec la pâte, en rabattant à l’extérieur le haut de la poche et en tenant celle-ci par le milieu. Ainsi vous évitez de mettre de la pâte partout sur le haut de la poche. Ensuite vous déroulez le haut de la poche et vous le tournez sur lui-même sans trop appuyer.

Puis la cuisson de la couronne :

Préchauffez votre four sur 165 degrés, chaleur tournante.

Sur la plaque de votre four, déposez une feuille de papier sulfurisé.

Puis, à l’aide d’une règle et d’un crayon dessinez un rond de 18 cm / 23 cm de diamètre.

Sur ce rond dessiné, formez un premier cercle avec la pâte à choux en pressant sur le haut de votre poche à douille, en tournant doucement pour que le cercle soit assez épais.

Puis dessinez un deuxième cercle à l’intérieur du premier.

Enfin, dessinez un troisième cercle par-dessus les deux premiers.

Avec la quantité de pâte à choux indiquée vous avez juste ce qu’il faut normalement pour un cercle de 18 cm / 23 cm.

Battez un œuf entier dans un petit bol, et à l’aide d’un pinceau en silicone enduisez-en votre couronne de pâte à choux.

Versez enfin par-dessus en pluie des amandes effilées, et enfournez pour une heure de cuisson. Elle va dorer et gonfler !

Etape 3 : le praliné du Paris-Brest

(Pendant que la couronne de pâte à chou cuit)

Ingrédients :

• 180 g de sucre semoule
• 55 g d’eau
• 125 g d’amandes émondées (ou pas)
• 125 g de noisettes émondées (ou pas)
• Une pincée de fleur de sel (exhausteur de goût)
• Vanille en poudre ou 1 sachet de sucre vanillé

Réalisation du praliné :

Commencez par faire torréfier vos fruits secs, ça renforcera le un goût unique du praliné, vous verrez ça change tout ! Pour cela garnissez la plaque de votre four d’une feuille de papier sulfurisé, et déposez dessus en vrac vos noisettes et amandes. Montez votre thermostat sur 160 degrés chaleur tournante et faites les dorer 30 minutes environ. Puis après les avoir laissé refroidir un peu, frottez les dans un torchon propre, ça éliminera la peau des noisettes.

Dans une grande casserole, faites chauffer le sucre, l’eau et la vanille jusqu’à 120° : quand le sirop commence à se colorer et à prendre une couleur ambrée c’est le moment de passer à l’étape suivante.

Versez les fruits secs et faites-les caraméliser sur feu moyen-fort (6 ou 7) pendant environ 5 minutes, en mélangeant régulièrement avec une spatule en bois.

Quand le caramel est bien formé et que les fruits secs sont complètement enrobés, versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en étalant bien les noisettes et les amandes.

Là ça sent hyper bon !

Laissez-les complètement refroidir.

Ensuite, concassez le tout en petits morceaux dans le bol d’un mixeur. Puis mixez très finement, en plusieurs fois s’il le faut. Plus vous mixez, plus l’huile des fruits secs va ressortir et le mélange durcir. Procédez par étapes ! (Lors de mon dernier essai j’ai réalisé un praliné plus proche de la crème que de la poudre, comme ci-dessous) Réservez.

Conservez le tout ensuite à l’abri de la chaleur de l’humidité et de la lumière.

 

Préparation du praliné au chocolat :

Cette partie-là je l’ai complètement improvisée parce que je n’avais pas tous les ingrédients du livre de recette, mais c’est délicieux, vous verrez ! (Mais vous pouvez aussi zapper cette étape et garder votre praliné tel quel, ça fonctionne bien aussi)

• 90 g de chocolat noir
• 220 g de praliné
• 15 g de margarine

Cassez le chocolat en morceaux avec la margarine coupée aussi et faites fondre doucement micro-ondes, en plusieurs fois et en mélangeant régulièrement.

Ajoutez le praliné, mélangez en écrasant bien à la fourchette pour que ça se mélange bien.

Versez le tout sur une assiette bien à plat et laissez refroidir au frigo.

Etape 4 : la crème au praliné Paris-Brest

(Ici aussi j’ai revu les quantités pour qu’elle soit moins « beurrée » et grasse, et plus généreuse et aérienne que dans la recette du livre ou les proportions étaient moitié-moitié !)

Ingrédients :

• 700 g / 900 de crème pâtissière
• 200 g / 300 de margarine
• 180 g / 250 g de praliné au chocolat (ou praliné nature)

Préparation :

D’abord, « crémez » la margarine en l’écrasant dans tous les sens avec une fourchette, de façon à ce que sa consistance devienne « pommade ». Si vous avez un robot, fouettez la margarine pendant 2 bonnes minutes pour qu’elle devienne un peu « mousseuse ».

Sortez votre crème pâtissière du frigo et fouettez-la vivement avec la margarine, pendant encore 5 minutes (montre en mains)

Ajoutez-y le praliné au chocolat (ou nature) que vous aurez bien concassé au préalable. En refroidissant il aura un peu durci. Continuez de fouetter pendant 3 ou 4 minutes.

Remettez au frais pendant au moins 30 minutes pour que votre crème mousseline au praliné se solidifie à nouveau un peu.

Etape 5 : La finalisation du Paris-Brest

Pendant que la crème refroidit, avec un couteau à dents de préférence, coupez délicatement la partie haute de la couronne de chou. Normalement elle fait une bosse, c’est cette bosse qu’il faut couper. Déposez-la délicatement sur une assiette à côté.

Remplissez une poche à douille avec la crème Paris-Brest, avec au bout une douille assez large sinon les petits morceaux de praliné ne passeront pas. Ça m’est arrivé pour mon premier Paris-Brest, je me suis bien énervée, alors je préfère vous éviter cet écueil 😉

En appuyant progressivement sur le haut de la poche à douille, remplissez le chou avec la crème en dessinant de jolies volutes, comme des rosaces. Laissez libre cours à votre imagination !

Reposez le chapeau de la couronne de chou par-dessus en appuyant légèrement, et saupoudrez de sucre glace à la dernière minute, juste avant de servir votre Paris-Brest.

Laissez-votre gâteau bien au frais en attendant de le servir.

La photo ci-dessus est celle réalisée avec un praliné au chocolat, celle ci-dessous est celle réalisée à Noël, avec un praliné simple. Dans ce cas le goût de la crème et de la vanille ressortent plus. A vous de voir ce que vous préférez 🙂

Savourez la minute de silence quand vous l’apporterez à table, ça vaut tout l’or du monde 🙂

Petit conseil : utilisez un couteau à dents pour le découper, cela sera plus facile.

Et régalez-vous (du gâteau et des commentaires !)

Enjoy 🙂