L’occo bucco est un de mes plats mijotés préférés. La douceur de la viande fondante relevée par la sauce à la tomate, sans parler de l’os à moelle… hmmm !!! Ce plat est originaire de Milan, encore un secret des Italiens qui savent si bien y faire en cuisine. J’ai choisi de vous indiquer la recette de l’osso bucco à la tomate parce que c’est la version de ce plat que je préfère, mais il existe aussi une recette sans tomate mais accompagnée d’une gremolata faite de zestes de citron ou d’orange et de persil.
Ce plat est encore meilleur si vous le préparez la veille, comme tous les plats mijotés. Comme ça le jour J vous pouvez vous concentrer sur le dessert sans courir 🙂
Régalez-vous !
Niveau : facile
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 2h30
Ingrédients pour un osso bucco de 6 personnes :
- 6 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle, de 3 cm d’épaisseur
- 50 g de farine
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 12 carottes
- 5 tomates grappe
- 1 boîte de pulpe de tomates
- 3 gousses d’ail
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
- Un bouquet garni ou des herbes de Provence à saupoudrer.
- Sel, poivre
Préparation :
Commencez par préparer votre viande :
Comme le veau n’aime pas être brusqué par un trop fort changement de température, je vous conseille de le sortir du frigo au moins une heure avant de le cuisiner.
Farinez tout d’abord votre plan de travail bien propre et posez vos rouelles de veau, puis farinez aussi le dessus de la viande. Retournez les ainsi une ou deux fois, et secouez les pour ôter l’excédent.
Prenez ensuite une grande cocotte, en fonte de préférence, ou une cocotte-minute sinon.
Puis faites revenir recto/verso les tranches de viande avec leur os dans la moitié de l’huile d’olive.
Quand elles commencent tout juste à dorer, au bout de 5 minutes, retirez les rouelles de veau, éteignez le feu et réservez-les à part.
Maintenant les légumes :
Epluchez ou lavez tous vos légumes : les oignons, l’ail, les carottes, la branche de céleri et les tomates.
Emincez finement l’oignon et coupez les carottes et le céleri en petits tronçons. Détaillez aussi les gousses d’ail en tout petits morceaux. Et coupez les tomates en 4 en retirant leur pédoncule.
Puis, dans l’huile restante, sur feu vif, versez les oignons, les carottes et le céleri, et faites les revenir sans les sucs de la viande.
Au bout de 5 minutes, mouillez avec le vin blanc et grattez le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez évaporer un peu et ajoutez les rouelles de viande.
Et enfin l’assemblage et la cuisson :
Faites bouillir 1 litre d’eau puis versez l’eau sur la viande et ajoutez le cube de bouillon de volaille ou de légumes. Mélangez le tout délicatement pour ne pas abîmer le veau.
Ajoutez ensuite les quartiers de tomates et la boîte de pulpe de tomates, l’ail, le bouquet garni ou les herbes de Provence, le sel et le poivre. Portez à ébullition.
Mélangez encore d’un tour de cuillère en bois, puis fermez la cocotte avec son couvercle (pas hermétiquement s’il s’agit d’une cocotte-minute) et baissez le feu au minimum (sur 3 ou 4 pour une plaque.
Laissez mijoter l’osso bucco pendant 2 heures à 2h30. Si vous le préparez la veille, vous pouvez le faire cuire 1h30 à 2 heures, et le réchauffer pendant encore une heure ou 30 minutes le jour J. C’est vraiment ainsi qu’il sera le meilleur. Mais pas de stress, il sera aussi délicieux si vous préparez tout le jour même !
A la fin, comme la viande se détache très – trop – facilement de l’os, faites attention à la manipuler avec délicatesse quand vous servirez les assiettes.
L’osso bucco est un plat qui se marie particulièrement bien avec des pâtes fraîches, comme je le fais toujours, mais aussi avec du riz blanc.
Bon appétit !