Cet entremet caramel pommes spéculoos, qui fait jouer ces saveurs entre elles, est juste renversant. Pour le réaliser, il vous faudra un peu (beaucoup !) de temps et un cercle à pâtisserie, ou comme moi, un moule à gâteaux rond en métal avec un fond amovible, le cercle extérieur coulissant au moyen d’un crochet, on en trouve un peu partout, super pratique ! Je m’en sers pour de nombreux dessert.
Temps de préparation : 1h15 environ
Temps de repos : une nuit, ou 6 à 8 heures
Ingrédients pour un cercle de 28 cm de diamètre (12/15 personnes)
1/ Pour le fond de spéculoos :
· 300 g de spéculoos
· 100 g de margarine (Fruit d’Or, Plantafin, etc.)
Préparation :
Tout d’abord réduisez en poudre les biscuits spéculoos au mixer.
Faites fondre ensuite la margarine et ajoutez la aux spéculoos broyés en mélangeant bien.
Déposez ce mélange sur une plaque entourée d’un cercle de pâtisserie. Mettez au frigo 30 minutes pour qu’il durcisse.
2/ Pour la compote de pommes :
· 10 grosses pommes
· 3 cuillères à soupe de vergeoise blonde (une variété de sucre avec un bon goût de caramel, on en trouve partout)
· Une noix de margarine
· Cannelle
Préparation :
Dans une sauteuse faites d’abord fondre la margarine et ajoutez-y les pommes épluchées et coupées en gros cubes. Puis ajoutez la vergeoise et la cannelle, mélangez bien et laissez les pommes cuire et confire pendant 30 minutes, à feu moyen/fort.
Enfin laissez la compote un peu refroidir et déposez la sur le fond de spéculoos et l’étalant bien et en lissant la surface.
Remettez au frigo pour au moins une heure.
3/ Pour la mousse au caramel :
· 250 g de sucre pour le caramel (à sec, mixé en poudre)
· 5 jaunes d’œufs + 5 blancs d’œufs
· 40g de sucre
· 15 cl de crème de soja pour verser sur le caramel
· 150 g de margarine
· 6 feuilles de gélatine
· 30cl de crème de soja
· 1 grosse pincée de sel
Préparation :
Mettez à tremper la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide.
Préparez le caramel :
Faites chauffer à feu vif le sucre dans la casserole sans rien mettre d’autre surtout. Ajoutez le sucre progressivement quand commence à caraméliser. Ne remuez surtout pas avec une cuillère mais secouez doucement la casserole pour bien répartir le sucre.
Une fois que le caramel est prêt, arrêtez le feu et versez le en filet sur un tapis en silicone ou une feuille de pâtisserie.
Quand il est complètement refroidi, cassez-le en petits morceaux puis mettez-le dans un mixeur et réduisez-le en poudre.
Chauffez ensuite la crème liquide au micro-ondes et versez-la sur le caramel en poudre, en mélangeant bien (il faut faire fondre les petits morceaux, ça prend un peu de temps).
Gardez un peu de ce caramel en poudre à part pour le verser sur le gâteau au moment de le servir.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Puis versez la sauce caramel sur les jaunes blanchis et remettez l’ensemble à chauffer sur feu doux tout en mélangeant bien (3-4 minutes). Attendez que la crème nappe la cuillère comme une crème anglaise. Ne laissez surtout pas bouillir !
Ajoutez la margarine, mélangez bien.
Ajoutez ensuite la gélatine essorée et mélangez bien à nouveau avec une cuillère ou un fouet.
Puis intégrez à la préparation les 30 cl de crème de soja et mélangez encore.
Laissez bien refroidir (30 minutes).
Montez ensuite les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation avec une spatule en silicone (qu’on appelle aussi une Maryse) en remuant toujours vers le haut pour aérer la préparation.
Cela peut être un petit peu difficile à mélanger mais insistez avec un fouet si besoin pour réduire tous les petits morceaux de blancs d’œufs.
Assemblez tout l’entremet caramel :
Dernière étape, déposez cette mousse sur la compote de pommes, égalisez bien l’ensemble et entreposez l’entremet caramel au frais plusieurs heures ou toute une nuit.
Au moment de servir, glissez la lame d’un couteau entre l’entremet et le bord du moule pour bien décoller les parois.
Parsemez le dessus du gâteau du reste de caramel en poudre, cela rehaussera le goût de la crème au caramel.
Régalez-vous !
