Eclairs au café sans lactose de folie

Plus encore que les éclairs au chocolat, j’avoue un vrai faible pour les éclairs au café, c’est divin ! Rien de meilleur qu’un chou ultra frais garni d’une crème pâtissière aussi onctueuse que parfumée, c’est d’une gourmandise absolue je trouve.

J’ai eu le plaisir de tester récemment le café Jones Brothers Coffee, une jolie marque indépendante de café basée à Amsterdam qui met à l’honneur des cafés d’origine cultivés par des petits producteurs du monde entier. Le numéro 5 (strong… mais juste ce qu’il faut) m’a tellement plu que ça m’a inspirée pour ces éclairs.

Comme je ne trouvais aucune recette d’éclairs au café qui me semble satisfaisante, j’ai été chercher dans mes grandes références en pâtisserie, du côté de Pierre Hermé, mais aussi dans le livre de Nicole Renaud « Scandaleusement bon » offert par mon amie Isabelle, ma soeurette qui se reconnaîtra 😉 J’ai aussi consulté une recette du magazine Saveurs, et une autre de 750g. Et j’ai fait une fusion de tout ça !

Pour cette recette j’ai testé le mode de cuisson recommandé par Pierre Hermé pour ses éclairs dans le magnifique livre « Rêves de pâtissier » (Ed. La Martinière) : il fait préchauffer son four très chaud, puis l’arrête en enfournant les choux, puis le remet en route moins chaud ensuite. C’est une technique que j‘ai retrouvée chez plusieurs chefs.

A la différence des recette traditionnelles, je n’ajoute pas de beurre (ni de margarine) dans ma crème pâtissière, je trouve que quand on n’y touche plus une fois qu’elle a refroidi elle se tient mieux et en plus elle est bien plus légère et digeste alors !

Ce dessert est un délice qui se mérite, mais ça vaut le coup de se donner un peu de mal, le résultat vous récompensera vraiment de vos efforts. A vous de jouer 🙂

Niveau : complexe

Préparation :

• Crème pâtissière : 20 minutes
• Choux : 25 minutes + dressage 10 minutes
• Garnissage des choux : 20 minutes avec la préparation de la poche à douille
• Glaçage au café : 15 minutes (prépa + glaçage des éclairs)

Cuisson :

• Choux : 35-40 minutes
• Crème pâtissière : 10 minutes

Repos : 4 heures (pour la crème)

Matériel :

Il vous faudra deux poches à douille notamment pour réaliser ces éclairs au café, avec une douille large… ou pas du tout. Et une grille pour faire refroidir les choux et s’égoutter le fondant à la fin.

Ingrédients pour 10 grands éclairs au café :

Pour la crème pâtissière :

• 1 petite tasse de 50 ml de café bien fort et bien serré (j’ai utilisé ici le café « Italian Lover » de Jones Brothers Coffee numéro 5)
• 500 ml/g de lait de soja, de riz ou d’amande, ou de lait Matin Léger de Lactel
• 120 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 60 g de poudre à flan ou 60 g de maïzena
• 120 g de jaunes d’œufs (soit 6 jaunes environ s’ils sont gros, 7 si ce sont des petits)

Pour les choux des éclairs :

• 150 ml / g d’eau
• 80 g de margarine
• 90 g de farine T55
• 1 cuillère à café de sucre semoule
• 1/2 cuillère à café de sel
• 3 œufs entiers (environ 150 g)

Pour le glaçage et la garniture :

• 160 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• 2 cuillères à café d’extrait de café
• 50 g de noisettes torréfiées à la poêle avec 2 cuillères à soupe de sucre.

Préparation :

Etape 1 : La crème pâtissière

Préparez la crème pâtissière tout d’abord car il faut la faire prendre au frais au moins 4 heures (voire une nuit, vous pouvez donc la préparer à l’avance, la veille)

Préparez un petit café bien serré et fort, et réservez-le.

Faites chauffer le lait, de soja ou autre, dans une casserole avec le café, la gousse de vanille fendue en deux et les graines de vanille. Ajoutez-y un peu de sucre, cela empêchera le lait d’accrocher au fond de la casserole (petite astuce !)

Battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre dans un saladier et faites-les bien blanchir. Versez ensuite la poudre à flan ou la maïzena et fouettez encore.

Quand le lait bout, éteignez le feu dessous et laissez infuser la gousse de vanille une minute.

Versez-le ensuite doucement sur le mélange œufs-sucre-poudre à flan en fouettant vivement.

Mélangé bien le tout dans votre saladier à l’aide d’un fouet puis reversez l’ensemble dans la casserole.

Remettez-la sur feu moyen 3-4 minutes environ en mélangeant sans vous arrêter. Personnellement j’utilise un fouet pour être sûre que ça ne fasse pas de grumeaux.

Quand la crème devient onctueuse et commence à napper votre cuillère ou votre fouet, redoublez d’énergie pour la fouetter encore 30 secondes, quitte à baisser le feu. Mais ne laissez surtout pas bouillir le mélange ! Otez la casserole de votre plaque.

Versez la crème pâtissière au café dans un grand plat à gratin, elle refroidira plus vite. Laissez-la refroidir un peu à température ambiante en la recouvrant avec du film alimentaire « au contact » pour éviter qu’une pellicule ne se forme dessus.

Petite astuce si vous êtes pressé(e) : remplissez votre évier avec un fond d’eau très froide et plongez-y la base du plat.

Quand la crème est tiède, placez-la au réfrigérateur 4 heures environ, pour qu’elle soit bien froide. Ou une nuit entière, encore mieux.

Etape 2 : Les choux des éclairs au café

Préchauffez d’abord votre four sur 220°C, chaleur tournante.

Mettez à bouillir ensemble l’eau, la margarine, le sucre et le sel dans une casserole.

Quand ça bout, ajoutez d’un coup toute la farine et arrêtez le feu. Mélangez vivement en tournant avec une cuillère en bois.

Rallumez le feu et faites « sécher » un peu la pâte pendant 3 minutes : Le mélange va vite former une pâte lisse qui va se décoller des parois au fur et à mesure que vous mélangez.

Transvasez la pâte dans un saladier ou un robot culinaire avec une « feuille » si vous en avez un. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant toujours jusqu’à ce que la pâte soit lisse et uniforme.

Garnissez une plaque du four avec du papier sulfurisé, et préparez une poche à douille avec une douille large, lisse ou crantée comme vous préférez. Vous pouvez aussi vous passer de douille et couper le bout de votre poche une fois qu’elle est remplie et que vous êtes prêt(e) à dresser vos éclairs. Remplissez la poche donc.

Dressez une dizaine de « boudins » d’environ 15 cm de long, d’un seul trait, en les traçant lentement pour qu’il y ait suffisamment de pâte mais régulièrement sans vous arrêter ni repasser par endroits. Espacez bien vos choux d’au moins 2 à 3 cm pour qu’ils ne se touchent pas en gonflant.

Glissez la plaque de vos choux dans votre four en fermant bien la porte et éteignez aussitôt celui-ci. Attendez 10 minutes.

Puis rallumez votre four sur 170 degrés et faites cuire les éclairs 25 minutes environ (sans jamais ouvrir la porte du four).

Les 3 dernières minutes (pas avant !) entrouvrez la porte du four avec le manche d’une cuillère en bois pour dessécher un peu les éclairs.

Quand ils sont cuits, laissez les choux refroidir sur une grille avant de les garnir.

Etape 3 : le garnissage des choux

Lavez-vous bien les mains avant ces étapes, si ce n’est déjà fait !

Remplissez une autre poche à douille avec la crème pâtissière bien froide. Réalisez deux petits trous sous chaque éclair, à 2 cm de chaque extrémité, avec la pointe d’un couteau.

Puis rentrez la douille à l’intérieur et remplissez doucement les choux, ils vont se gonfler de crème.

Petite astuce : vous sentirez quand le poids de vos éclairs augmente, signe qu’ils sont remplis.

Quand la crème commence à ressortir, retirez ce qui a débordé avec une petite spatule, posez votre éclair à l’envers sur une grille et passez au suivant.

Etape 4 : Et enfin le glaçage fondant de vos éclairs au café

Dans un récipient large, mélangez à la fourchette le blanc d’œuf avec le sucre glace, jusqu’à ce que les deux soient bien amalgamés. Ajoutez les 2 c.c. d’extrait de café et mélangez encore. Le résultat de ce « fondant » est assez compact, c’est normal, sinon ça coulerait partout ensuite.

Puis prenez un premier éclair, et plongez le dessus bien à plat dans le fondant, puis laissez coulez le surplus, retournez-le et si besoin, ôtez ce qui coule avec le doigt ou avec une petite spatule.

Déposez vos éclairs l’un après l’autre sur une grille au-dessus d’une grande assiette ou d’un papier alu pour qu’ils réceptionnent ce qui coule.

Enfin, ajoutez dessus quelques noisettes torréfiées et caramélisées coupées en deux, en les enfonçant un peu dans le glaçage.

Placez vos éclairs au frigo quelques minutes, heures. Le glaçage va durcir et la crème restera bien froide.

Et voilà, vos éclairs au café sont prêts ! Maintenant à vous le plaisir de régaler les petits veinards qui pourront les déguster avec vous 😉 Le mieux est de les manger sans trop attendre, c’est tout frais que ces éclairs sont les meilleurs. C’est un dessert qui se mérite, régalez-vous !

… et si vous aimez les desserts à base de choux, vous adorerez mes religieuses au chocolat comme un chef !