Charlotte poire citron d’Estelle

Cette charlotte poire citron est issue d’une de mes dernières expériences culinaires. J’étais partie de la magnifique recette de charlotte aux poires et au citron parue dans le hors-série du magazine « Saveurs » de l’hiver 2016, mais je voulais ajouter du citron pour faire plaisir à une des amies qui venait dîner ce soir-là. De fil en aiguille j’ai complètement modifié la recette, pour la rendre à la fois sans lactose et avec un parfum différent 😉 Le résultat test top ! La poire se marie très bien avec le citron et le moelleux et la douceur de la crème anglaise viennent adoucir tout ça… J’adore les expériences ! Vous me direz si vous avez aimé aussi 🙂

 

Difficulté : assez difficile

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 minutes

Repos : 4 heures à une nuit

 

Ingrédients pour une charlotte poire citron de 6 personnes :

• 20 boudoirs, ou biscuits à la cuillère (ceux-ci sont plus larges que les boudoirs, et recouverts de sucre glace)
• 6 belles poires (Comice par exemple, un peu fermes, elles se tiendront mieux)
• 30 g de cassonade
• 50 g de margarine (Fruit d’Or, Planta Fin, …)
• Sirop de citron additionné d’un peu d’eau (Teisseire ou autre)

Pour la crème anglaise :

• 50 cl de lait sans lactose, ou de lait de soja
• 6 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 2 gousses de vanille
• 5 feuilles de gélatine

Pour le lemon curd :

• 1 citron bio
• 1 œuf
• 40 g de sucre semoule
• 40 g de margarine

 

Préparation :

Cette recette se fait en quatre étapes, avec des temps de refroidissement : La crème anglaise, le lemon curd, les poires et l’assemblage final.

Commencez par préparer votre crème anglaise :

Faites bouillir votre lait dans une grande casserole. Ajoutez-y les deux gousses de vanille dont vous aurez coupé un des deux bouts et que vous aurez fendues en deux dans le sens de la longueur au préalable.

Quand le lait bout, éteignez le feu et laissez infuser les gousses de vanille.

Dans un petit bol rempli d’eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine.

Pendant ce temps, dans un grand saladier, fouettez au fouet à main les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Faites blanchir ainsi le mélange jusqu’à ce qu’il prenne un peu de volume.

Versez ensuite le lait chaud sur le mélange des œufs et du sucre en ayant enlevé les gousses de vanille auparavant.

Mélangez vivement en versant le lait à fin d’éviter que les jaunes d’œufs ne cuisent.

Ensuite reversez le tout dans la casserole et remettez à cuire sur feu moyen, sans cesser de tourner avec une cuillère en bois.

Au bout d’un moment le mélange va napper la cuillère. Quand vous voyez qu’il épaissit et se densifie éteignez le feu. N’attendez surtout pas que la crème arrive à ébullition.

Si vous voyez que quelques grumeaux se forment, éteignez le feu tout de suite et battez votre crème avec un fouet très vivement jusqu’à disparition des grumeaux.

À la fin, essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et mélangez-les bien à la préparation jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondues.

Laissez la crème anglaise bien refroidir en la mélangeant de temps en temps, pendant au moins une heure.

Passez ensuite au lemon curd :

Mettez le jus et le zeste du citron dans une casserole placée au bain-marie.

Ajoutez ensuite la margarine et le sucre et mélangez à feu doux jusqu’à ce qu’ils fondent.

Laissez tiédir avant d’ajouter l’œuf en fouettant sans arrêt.

Puis remettez au bain-marie et remuez vigoureusement en dessinant des 8 dans la casserole, jusqu’à ce que le mélange nappe le dos d’une cuillère. Ne laissez pas bouillir surtout et remuez sans arrêt pour que l’œuf ne se brouille pas. Avec un fouet si besoin.

Enfin, laissez refroidir votre lemon curd pendant au moins une heure. Mélangez bien de temps en temps pour accélérer le processus et éviter la formation d’une pellicule plus solide à la surface.

Pendant que la crème et le lemon curd refroidissent, préparez les poires :

Épluchez-les, ôtez le trognons, et coupez deux poires en fines lamelles en longueur. Coupez les autres en petits cubes.

Dans une grande poêle sur feu assez vif, mettez la cassonade et la margarine et ajoutez les poires coupées.

Faites-les revenir ainsi pendant 10 minutes afin qu’elles deviennent un peu translucides et qu’elles caramélisent.

Ensuite, réservez-les sur une assiette plate et laissez-les refroidir.

Au bout d’une heure, mélangez la crème anglaise et le lemon curd en battant vivement pour bien homogénéiser l’ensemble.

Puis assemblez votre charlotte :

Prenez votre moule à charlotte. Coupez les biscuits à la cuillère à la bonne dimension et trempez la face intérieur de chaque biscuits dans un mélange de sirop de citron additionné d’un peu d’eau.

Calez bien les biscuits les uns contre les autres dans le moule à charlotte, la face bombée avec le sucre tournée vers l’extérieur. Si vous avez dû couper un bout des boudoirs, la partie coupée se retrouve pour l’instant tournée vers le haut du moule.

Versez ensuite alternativement la crème et les poires coupées en morceaux, jusqu’en haut du moule.

Puis refermez votre moule hermétiquement avec le couvercle. Si vous n’avez pas de couvercle, il suffit de déposer du film alimentaire et une assiette plate par-dessus.

Laissez la charlotte refroidir pendant au moins quatre heures, voire toute une nuit.

Soignez la présentation et servez !

Juste avant de la servir, démoulez-la sur un plat adapté et déposez dessus les poires coupées en lamelles en longueur pour décorer.

Vous pouvez aussi ajouter par-dessus des noisettes ou des amandes concassées et grillées rapidement à la poêle sans ajout de matière grasse.

Non seulement on fait toujours de l’effet quand on apporte une charlotte à table au dessert, mais en plus celle-ci est originale et surprendra vos amis ou votre famille. Enjoy !