Galette des rois à la frangipane sans lactose

En « blind test », cette galette des rois à la frangipane, sans lactose, l’a emporté l’année dernière face à deux autres galettes qui provenaient pourtant de bonnes boulangeries. Elle est fine, délicieusement parfumée, et la frangipane est plus légère que d’habitude. J’adore cette recette, c’est une de mes plus abouties 🙂

Il y a 5 ans j’ai découvert au hasard d’Internet qu’on pouvait faire soi-même sa galette des rois, sans lactose, ce qui a été une de mes plus réjouissantes découvertes dans ce domaine ! Au départ je me suis inspirée du blog « les bonheurs de Sophie » qui présente une recette adaptée de celle de Jean-Luc Poujauran. Et comme on ne se refait pas, j’ai créé ma propre recette en regardant aussi de près les indications du site 750g dans cette vidéo.

Je réalise la frangipane de la galette en la « coupant » avec de la crème pâtissière, ce qui l’allège un peu et rend la galette plus digeste. Souvent on y ajoute du rhum, moi je préfère la parfumer avec du Grand Marnier, ce qui lui donne un arôme unique et pétillant ! La seule difficulté tous les ans est de trouver une fève et des couronnes 😉 Bref, vous en reprendrez bien une part 🙂 

 

Niveau : moyen

Préparation : 40 mn + 2 h de repos

(1 heure pour la crème pâtissière et 1 heure pour la galette avant la cuisson)

Cuisson : 40 à 45 mn

 

Ingrédients pour une galette des rois à la frangipane sans lactose de 6 à 8 personnes :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée sans beurre. On en trouve beaucoup qui remplacent le beurre par l’huile en grande distribution, et même dans les produits bio, il suffit de lire l’étiquette de la composition, très instructive ! (ce qui fait à peu près 500g de pâte feuilletée si vous la réalisez vous-même).
• 1 fève
• 1 jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau pour dorer la galette à la fin.

Pour la crème pâtissière :

• 2 jaunes d’œufs (gros) ou 3 petits
• 60 g de sucre semoule
• 30 g de farine
• 25 cl de lait d’amandes ou de soja, ou de lait « Matin Léger » de Lactel, avec 0,1% de lactose
• 1 gousse de vanille
• Une pincée de sel

Pour la crème d’amandes :

• 100 g de margarine (Pas aux omegas 3 surtout, ça donnerait un goût de poisson)
• 100 g de sucre de canne, ou cassonade
• 120 g de poudre d’amande
• 2 œufs
• 2 cuillerées à soupe de Grand Marnier
• 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

Préparation :

Commencez par la crème pâtissière car elle doit refroidir après :

Dans un grand saladier, fouettez vivement les 3 jaunes d’œufs avec le sucre (pas tout, gardez 20g de côté pour plus tard), faites-les blanchir un peu, puis versez-y la farine jusqu’à ce que tout soit bien homogène.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et grattée avec le plat d’un couteau bien aiguisé. (Voir mon tuto dans la recette de la crème anglaise sur ce blog).

Petite astuce :

Pour éviter que le lait n’accroche au fond de la casserole, versez les 20g de sucre que vous avez réservés dans le lait à bouillir. Sans le remuer. Vous verrez, c’est très efficace !

Versez ensuite doucement le lait dans le mélange œufs-sucre-farine en battant bien au fouet pour que les œufs ne coagulent pas.

Quand tout est bien mélangé, transvasez le tout à nouveau dans la casserole sur feu moyen et faites cuire environ 5 minutes sans cesser de remuer. (C’est le secret ! ne quittez pas des yeux la crème et ne cessez jamais de la remuer).

Attention à ne surtout pas porter à ébullition, arrêtez-vous juste avant, quand vous voyez quelques petites bulles remonter à la surface et que la crème commence à bien napper votre cuillère. Au besoin, fouettez-la à nouveau à la fin de la cuisson pour réduire quelques éventuels grumeaux qui auraient commencé à se former.

Puis laissez refroidir votre crème pâtissière pendant une petite heure au frais, recouverte d’un film alimentaire. Remuez-la régulièrement pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface.

Ensuite, phase 2, la crème d’amandes :

Mélangez tout d’abord la margarine avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Ajoutez les deux œufs, puis la poudre d’amande, et enfin la vanille et le Grand Marnier.

Là vous allez mêler la crème d’amande à la crème pâtissière bien refroidie, en continuant de bien remuer.

Dernière étape, l’assemblage de la galette des rois à la frangipane sans lactose :

Préchauffez tout d’abord votre four sur 175°C chaleur tournante.

Déroulez votre premier rouleau de pâte feuilletée sur une grande plaque du four, bien à plat.

Etalez la frangipane par-dessus en laissant un bord de 3 cm qui servira à coller les deux cercles de pâte.

Humidifiez tout le tour de la pâte avec un pinceau de cuisine.

! N’oubliez pas d’introduire la fève, passé cette étape ce sera trop tard 😉

Recouvrez le premier disque avec le deuxième en faisant attention à bien les superposer, cela demande un peu de concentration.

Pressez ensuite, pour les souder, les bords l’un contre l’autre en rabattant légèrement celui du dessus sous le disque du dessous.

« Chiquetez » enfin tout le tour de la galette en créant avec la pointe d’un couteau des petites entailles légères en biais, d’un demi-centimètre. Cela aidera la galette à mieux monter et votre bord sera plus joli.

Battez le jaune d’œuf destiné à la décoration avec 1 cuillerée à soupe d’eau.

A l’aide d’un pinceau, étalez enfin ce jaune d’œuf battu sur la surface de votre galette des rois.

Percez une petite cheminée au centre pour laisser d’échapper la vapeur lors de la cuisson, et dessinez au couteau de jolis motifs sur le dessus. Chacun a sa « signature » à cette étape, à vous de trouver le dessin qui vous ressemblera !

Puis piquez 4 petits trous au quatre « coins » de la galette avec la pointe d’un couteau.

Si vous en avez le temps, laissez-la ensuite reposer pendant 1 h au frais.  Vous pouvez zapper cette étape mais votre galette sera un peu moins parfaite.

Pour finir :

Enfournez votre galette des rois pendant 40 à 45 minutes.

Sortez-la du four et posez-la délicatement sur une grille.

Sur le site de 750g, Chef Damien propose d’étaler à la surface de la galette, un sirop que vous aurez fabriqué avec un peu de sucre et d’eau chauffés. L’eau va s’évaporer et laisser une fine pellicule brillante à la surface, bien sucrée.  A faire dès à sa sortie du four. Personnellement je préfère laisser ma galette telle quelle, mais si vous aimez la pâte feuilletée bien sucrée je voulais vous indiquer l’astuce du chef !

Je préfère servir la galette des rois à température ambiante, si vous la faites réchauffer le gras va fondre et elle devient vite écœurante. Mais après, chacun ses goûts 🙂

S’il vous reste de la frangipane ou de la crème pâtissière vous pouvez très bien les congeler.

A noter : la frangipane constitue une excellente glace, il faut juste la sortir un peu à l’avance du congélateur. Mais c’est un pur délice à savourer au dessert, seule ou accompagnée de crêpes ou de sablés.

Voilà, régalez-vous et n’oubliez pas d’embrasser le roi ou la reine !

Et si vous aimez la frangipane…

… essayez donc mes petits fondants à la frangipane, vous m’en direz des nouvelles ! Des pures petites gourmandises à préparer avec vos restes de galette 😉