Jaffa Cakes ou Pims orange sans lactose

Avouez-le, les Pims, ou Jaffa Cakes, ça vous fait craquer 😉 Cette génoise surmontée d’une gelée d’oranges ou de framboises (de cerises parfois) et recouverte de chocolat noir sur une face, qui craque sous la dent ! C’est le petit gâteau parfait de notre enfance : l’alliance de différentes textures et de saveurs contrastées, c’est juste dément pour nos palais… et notre moral 🙂

A l’origine, le Jaffa Cake a été inventé en 1927 en Angleterre par le fabricant de confiserie McVitie & Price Ltd. Quand vous aurez réalisé cette recette vous vous rendrez compte à quel point ces petits gâteaux sont meilleurs quand ils sont faits maison !

Pour cette recette j’ai marié celle, en vidéo, de 750g, et celle de La Cuisine de Mercotte, du concours du Meilleur Pâtissier saison 6. Et j’ai accomodé ça à ma façon, sans lactose, comme toutes mes pâtisseries.

Il faut s’y prendre en trois étapes pour les réaliser, avec un temps de pause entre la première et la deuxième : d’abord la gelée d’orange, puis la génoise et enfin le chocolat tempéré. Prévoyez donc un peu de temps.

Pour la gelée d’oranges j’ai choisi l’option la plus simple, Dans la vidéo de 750g ils utilisent de la marmelade d’orange et de l’agar agar, c’est bien plus rapide, et carrément délicieux, alors j’ai choisi cette solution. Un peu flemmarde ce jour-là j’avoue mais comme je cuisine souvent le soir tard j’ai préféré aller au plus rapide. La recette de Mercotte est plus élaborée pour cette gelée, vous pouvez la faire aussi si vous avez le temps 😉

Régalez-vous les amis 🙂

 

Niveau : moyen 

Préparation : 15 minutes (gelée) + 20 minutes (génoise) + 30-35 minutes (chocolat)

Repos : 2 heures + 3 heures environ

Cuisson : 2 minutes + 10 minutes

 

Ingrédients pour une trentaine de Jaffa Cakes :

La gelée d’oranges

(mais ça fonctionne pareil avec de la gelée/confiture de framboises) :

• 250 g de marmelade d’oranges
• Un fond de verre d’eau
• 2 g d’agar agar

La génoise :

• 200 g de farine
• 50 g de de margarine (Planta Fin de préférence, une margarine au goût neutre),
• 330 g d’oeufs
• 200 g de sucre.
• Une fine pincée de sel
• De la gelée de Yuzu, facultative, pour badigeonner la génoise avant de déposer la gelée.

Le chocolat tempéré :

600g de chocolat noir de couverture.

(On en trouve facilement, sous forme de pastilles, dans les grandes surfaces, chez Vahiné par exemple)

On utilise du chocolat de couverture car il a été enrichi en beurre de cacao (au moins 32%). Il sera donc plus fluide au moment de recouvrir les Jaffa Cakes.

Côté équipement :

Pour réaliser cette recette il vous faudra des moules à mini tartelettes ou mini quiches de 4,5 cm de diamètre, on en trouve notamment sur Rakuten-PriceMinister dans sa rubrique « Maison-électroménager ». Vous pouvez faire sans mais honnêtement, c’est tellement plus facile et plus joli avec que ce serait dommage de vous en priver. Vous réaliserez dedans d’abord les disques de gelée d’orange ou de framboises, et ensuite les génoises, donc pas besoin d’en acheter deux fois plus, ce seront les mêmes moules qui serviront juste deux fois.

Il vous faudra aussi un thermomètre de cuisson et une grille à pâtisserie, pour faire refroidir vos génoises et pour verser le chocolat Ainsi le surplus s’écoulera en-dessous.

 

Préparation des Jaffa Cakes :

La gelée d’oranges (ou autre parfum)

Versez la marmelade d’oranges, ou la confiture de framboises, dans une casserole, avec un fond d’eau. Faites chauffer doucement.

Très rapidement versez l’agar agar et portez à ébullition. Ne cessez jamais de remuer avec un fouet.

Quand ça bout, laissez bouillir une minute tout en fouettant toujours vivement en tournant, ça va faire une petite mousse à la surface, c’est normal.

Ensuite, remplissez les alvéoles de votre (vos) moule(s) à tartelettes avec ce mélange, et déposez le tout au frigo pour une heure ou deux. Je vous conseille de réaliser cette gelée la veille ou le matin pour le soir, de façon à libérer vos moules pour pouvoir préparer vos génoises ensuite.

Quand elle est bien refroidie, démoulez tous les disques de cette gelée et réservez-les au frais dans un bol..

La génoise :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Dans la cuve du batteur fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et fasse comme un ruban. Ca prend 5 minutes environ.

Puis faites fondre la margarine au micro-ondes.

Saupoudrez ensuite la farine par-dessus le mélange œufs/sucre en la tamisant avec une passoire, et incorporez-la délicatement avec une spatule.

Enfin, ajoutez la margarine fondue et finissez de bien mélanger.

Graissez et farinez légèrement les moules puis remplissez-les presque jusqu’en haut avec l’appareil à génoise.

Enfournez et cuisez vos génoises environ 10 minutes. Elles doivent rester moelleuses.

A la sortie du four, déposez-les sur une grille et laissez-les refroidir pendant que vous préparez le chocolat.

L’assemblage des deux :

Posez vos génoises sur une grille de préférence.

Si elles sont trop bombées, découpez finement le sommet pour qu’il soit plus plat et adhère bien au disque de gelée.

Dans un petit bol versez un peu de gelée de Yuzu.

Avec un pinceau de cuisine (le mien est en silicone), enduisez la surface des génoises (coté le plus grand) avec un peu de cette gelée.

Puis posez un petit disque de gelée sur chaque génoise, et réservez au frais.

 

Le chocolat tempéré :

Un peu de technique :

Pour obtenir un beau chocolat, souple et brillant, il faut le « tempérer » : grâce à un procédé en trois étapes on le fait passer par différentes températures bien précises.

En faisant passer le beurre de cacao contenu dans le chocolat par ces différentes étapes, on réussit sa cristallisation. Il faut donc bien respecter les étapes et les températures, c’est important !

Au final ce chocolat sera bien brillant, coulera parfaitement, croquera divinement sous la dent, et sera moins sensible aux odeurs. (Le chocolat étant très perméable aux odeurs).

NB : Ces étapes et températures sont différentes selon qu’il s’agit de chocolat noir, au lait ou blanc, ici je ne vous donne la recette que pour le chocolat noir. Si vous voulez tempérer du chocolat blanc ou au lait je vous invite à aller voir la recette sur le site de Mercotte, très bien détaillée.

Les 3 étapes du tempérage du chocolat :

Pour réussir cette couverture en chocolat des Jaffa Cakes ou Pims, vous devrez lui faire suivre la courbe de température suivante :

Etape 1 : la fonte :

On fait fondre le chocolat en le chauffant au bain marie (une petite casserole dans une grande sur un fond d’eau qu’on fait chauffer doucement). Et on fait monter la température du chocolat à 50 – 55°C maximum. Utilisez un thermomètre de cuisson pour bien suivre la courbe.

Etape 2 : la cristallisation :

• faites refroidir le chocolat en plongeant la base de la petite casserole dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Mélangez sans vous arrêter, jusqu’à ce que la température soit redescendue à 35°C.
• Puis retirez la casserole des glaçons et mélangez toujours jusqu’à 28-29°C.

Etape 3 : le travail :

Enfin, réchauffez légèrement le chocolat en remettant la petite casserole dans la grande, dont l’eau est encore chaude. Et mélangez encore un peu jusqu’à une température de 31 – 32°C, la température de travail idéale.

 

Dernière étape, la finition de vos Jaffa Cakes, ou Pims

A présent votre chocolat est prêt à être versé sur la génoise et la gelée assemblées, délicatement, en raclant bien les bords pour que ça ne forme pas une couche trop épaisse.

Sachez que vous pouvez récupérer le chocolat qui a coulé, si vous avez prévu une feuille sous la grille. Il vous suffira de le réchauffer un peu au bain marie ensuite pour le réutiliser à bonne température.

Garnissez ainsi tous les Jaffa Cakes et laissez refroidir quelques heures au frais, un temps nécessaire pour que le chocolat fige bien.

Si vous avez envie de les décorer, dessinez des rayures sur le dessus à l’aide d’une fourchette.

Et voilà, ça y est ENFIN ! Vos Jaffa Cakes sont prêts. Vous pouvez croquer dedans et vous régaler 🙂

Si vous ne les mangez pas tous le premier jour, sachez qu’ils se conservent bien une petite semaine dans une boite hermétique, au réfrigérateur.