Pâte sablée sans lactose

La pâte sablée est une pâte ultra gourmande à mon sens, idéale pour mettre en valeur des fruits cuits. Elle est très friable et fondante, très parfumée, avec un goût de l’enfance.

Les proportions sont simples si vous êtes sans recette un jour : le poids de farine doit être égal à celui de la margarine (ou du beurre) avec le sucre.

Dans certains cas j’y ajoute un peu de poudre d’amandes en remplacement d’une partie de la farine, c’est délicieux aussi, ça donne du moelleux.

Le secret de la pâte sablée c’est le temps ! Un jour j’ai lu dans un des livres de Pierre Hermé qu’il fallait la laisser reposer au frigo au moins 4 heures. Pourquoi 4 et pas 2 ? Qu’est-ce qui peut donc bien se passer dans ce frigo à 3 heures et 59 secondes tout à coup ? Et bien paf ! Au bout de 4 heures l’amidon se transforme, et votre pâte devient tout à coup friable et fondante à souhait, telle qu’on l’aime. C’est pour ça que j’aime la pâtisserie, non seulement c’est de l’amour mais c’est beaucoup de réactions chimiques totalement magiques !

L’autre règle dans cette pâtes à tarte : il ne faut jamais trop la travailler à partir du moment où vous avez mis la farine, sinon ça la rend élastique. C’est important !

Mon petit truc en plus ? Dans certaines recettes où je veux que la pâte soit comme un biscuit à part entière, un peu gonflée et plus épaisse que pour les tartes habituelles, j’ajoute un peu de levure chimique, vous verrez c’est magique ! Dans le sablé aux pommes façon Thierry Marx et ma tarte aux oranges maltaises par exemple. A vous de voir ce que vous préférez. Commencez peut-être par la recette classique et ensuite vous essaierez celle-là.

 

Préparation : 10-15 minutes

Repos : 4 heures si possible, une heure sinon.

Cuisson (à blanc) : 15 à 25 minutes

 

Ingrédients pour la pâte sablée d’une tarte de 8 – 10 personnes

• 260 g / 500 g de farine T55
• 100 g / 190 g de sucre glace
• 160 g / 310 g de margarine (Planta Fin ou autre, mais surtout pas de margarine aux Omégas 3, ça lui donne un arrière-goût de poisson très désagréable)
• 1 gros jaune d’œuf (2 si ce sont de petits œufs)
• Une pincée de sel (2 g environ)

 

Préparation :

On sable rapidement et on « fraise »

Lavez-vous bien les mains au préalable.

Puis dans un saladier, mélangez à la main ou au robot avec une feuille, la margarine froide coupée en petits morceaux, le sucre glace, la pincée de sel et la farine en dernier.

Pétrissez rapidement jusqu’à ce que le mélange ait cette texture « sablonneuse » typique de cette pâte. Attention à ne pas trop travailler votre pâte, comme je vous l’ai indiqué dans l’intro.

Quand l’ensemble est à peu près homogène, ajoutez le ou les jaunes d’œuf et malaxez encore quelques instants.

Là vous allez « fraiser » votre pâte : posez-la sur votre plan de travail légèrement fariné. Puis écrasez-la avec la base de la paume de votre main en la poussant en avant, cela mélangera bien tous les ingrédients sans rendre votre pâte élastique.

Rassemblez ensuite votre pâte sablée en boule et déposez-la sur un film alimentaire. Aplatissez-la un peu pour qu’elle forme comme un gros galet et refermez le film par-dessus.
Et hop ! Au frigo pour quelques heures !

Petite astuce :

Si vous êtes très pressés, comme certains jours où on s’y prend à la dernière minute : placez votre pâte 15 minutes au congélateur, puis passez à la cuisson. Elle sera quand même très bonne je vous rassure 😉

La cuisson à blanc de la pâte :

Sur une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de votre moule à tarte, étendez la pâte avec un rouleau fariné, pas trop finement.

Avec cette pâte, garnissez un moule à tarte (25-30 cm de diamètre). Attention à bien coller les bords au moule car elle va gonfler un peu à la cuisson et ils risquent de « piquer du nez » sinon.

Piquez le fond de la tarte avec les dents d’une fourchette dans tous les sens, et faites-la précuire « à blanc » 20 minutes à 200°.

Vous pouvez la recouvrir d’un autre papier sulfurisé, en déposant dessus des billes d’argile ou des haricots secs, qui vont lui éviter de gonfler trop. Vous le retirerez 5 minutes avant la fin de la pré-cuisson, pour qu’elle dore un peu.

Petite info utile : Une pâte sablée moins cuite sera plus fondante, donc ne forcez pas, elle durcirait trop.

Voilà, votre pâte sablée est prête, il ne vous reste plus qu’à la sortir du four et à la garnir !

Pour l’utiliser, vous pouvez notamment la retrouver dans mes recettes de :

• Tarte chocolat noisette , bien que dans cette tarte j’ai ajouté de la noisette pour la rendre encore plus gourmande !
• ou la Tarte ananas noix de coco des tropiques
• et sinon ma Tarte tatin poires chocolat
• ou cette autre tarte tatin, ma Tarte tatin déstructurée sans lactose (celle-ci je l’ai apprise dans un cours de cuisine, le chef ne met pas d’œuf dans sa pâte étrangement, mais le résultat est idéal pour ce format de tarte)